La scirubetta, il gelato calabrese fatto con la neve

Per la rubrica “Le ricette della domenica”  vi proponiamo un rinfrescante dessert della tradizione calabrese dalle origini antichissime, la scirubetta, forse il primo gelato della storia

L’aria della prima neve rimanda la mente ad uno dei dessert tipici della tradizione calabrese: la scirubetta. Un dolce semplice che si ottiene dalla miscela della neve rafferma con vino cotto o succhi alla frutta. La neve, che deve essere raccolta in punti incontaminati e non battuti, non deve essere fresca e appena posata, ma bensì cristallizzata: deve aver subito quel processo di compattazione che si ottiene sotto l’azione ciclica delle escursioni termiche notturne e diurne, ne vale della consistenza del gelato.

In passato, la ricetta originale prevedeva l’uso del vincotto o del miele di fichi da mescolare alla neve. In tempi più recenti, invece, la rivisitazione ha incluso anche l’uso di succhi alla frutta, ottenendo un composto molto simile alla granita.

Ma quali solo le origini di questo primordiale dessert gelato?

Da un punto di vista etimologico, il termine scirubetta, declinato in più versioni nei vari dialetti calabresi, deriva dal persiano “شربت” sharbat o dal  turco şerbet, entrambi provenienti dall’arabo “شربة” sharba, che significa appunto bibita, derivato a sua volta dal verbo “شرب” shariba, bere. In italiano si arriva poi al termine sorbetto o al più generico sciroppo.

Da un punto di vista storico, se è vero che i turchi dell’impero ottomano usavano coltivare nei propri giardini le spezie da usare per la realizzazione del composto è anche vero che una simile usanza sia giunta in Calabria nel momento in cui le popolazioni arabe hanno iniziato ad invadere le nostre terre con le incursioni saracene intorno all’anno mille, quando ancora la Calabria era uno degli ultimi brandelli dell’impero bizantino.

Le origini, però, potrebbero essere ancora più remote e risalire al periodo magno-greco: i versi di un poeta del VI secolo a. C. rimandano all’uso della neve per la preparazione di composti a base di frutta. Anche lo storico romano Plinio il Vecchio, qualche secolo dopo, dà indicazioni su come preparare un ottimo sorbetto usando succhi di frutta e miele misti a neve proveniente dal Vesuvio, dall’Etna e dal Terminillo.

Da chi abbiamo appreso una tale prelibatezza, resta quindi un dolce mistero: l’importante è che la tradizione continui e non cada nel dimenticatoio, giacché racchiude in sé millenni di storia. Una lunga tradizione che dato la scintilla creativa alla produzione dei gelati così come la intendiamo oggi, nella nostra epoca post-moderna.

(Foto copertina Bruno Gallo)