Le ricette della domenica: il ragù, quello di una volta, che cuoce per ore!

La cucina tradizionale non passa mai di moda e in molti ne stanno riscoprendo la genuinità, la semplicità, il gusto autentico.

Tra le pietanze che molto difficilmente saranno eliminate dai menu delle famiglie italiane e meridionali, in particolare, c’è l’intramontabile ragù.

La parola deriva dal francese ragoût, che a sua volta deriva da ragoûter, ovvero ‘risvegliare l’appetito’. Nel secondo Dopoguerra, il ragù è diventato uno dei piatti cult della gastronomia nazionale.

Al nord, il tipico ragù ha come base la carne tritata; da Napoli in giù il ragù è fatto da spezzatino di carne, anche miste, messe a cuocere per diverse ore.

Anche in Calabria, infatti, come in terra partenopea, il ragù deve ‘pippiare’, ovvero deve sobbollire a fuoco lento per qualche ora. Lo spezzatino con carne di manzo o carni miste ( manzo, maiale, salsiccia, pollo, frattaglie, involtini, la varietà è a piacimento dello chef) è diventato col tempo uno dei piatti gourmet della domenica che viene gustato come secondo, ma serve anche a condire la pastasciutta.

Ingredienti per sei persone:

1, 5 kg di carne mista ( manzo, vitello, maiale, salsiccia, pollo a seconda dei gusti)

1 cipolla bianca o due cipollotti di Tropea

Uno spicchio d’aglio

2 litri di passata di pomodoro

Un bicchiere di olio extra vergine d’oliva

Un bicchiere di vino rosso

sale e pepe q.b.

un ciuffo di prezzemolo

qualche fogliolina di basilico

un peperone friggitello di piccola dimensione

Preparazione

In un ampio tegame a bordi alti mettere a soffriggere la cipolla e l’aglio con metà dell’olio, aggiungere la carne e il prezzemolo tritato finemente e rosolare velocemente a fuoco vivo. Sfumare col vino rosso, girare ancora può i pezzi di carne e aggiungere la passata di pomodoro. Salare e pepare, e far cuocere per almeno due ore, anche tre in base alla dimensione dei pezzettoni di carne, a fuoco lentissimo.

A metà cottura aggiungere il peperone friggitello intero e l’altro mezzo bicchiere d’olio; rimestare ogni tanto e coprire sempre col coperchio. Qualche minuto prima di spegnere il fuoco, aggiungere le foglioline di basilico. Col sugo del ragù si possono condire tutti i tipi di pasta: da quella lunga a quella corta, passando da quella ripiena.

Il ragù, come secondo, va servito in tavola con una varietà di contorni che spaziano dalle insalate alle verdure cotte al vapore o al forno. Per accompagnare il piatto non potrà mancare un buon bicchiere di rosso corposo dei vitigni autoctoni calabresi, sempre più apprezzati.