Al forno, alla brace, a scottadito: i tanti modi per gustare l’agnello piatto classico della Pasqua

È uno dei simboli per eccellenza della Pasqua cristiana ed è anche uno degli immancabili piatti dei pranzi che solitamente si preparano per le festività pasquali

Parliamo dell’agnello, apprezzato in tutta Italia e nel Meridione in particolare, così come ci dimostra la tradizione gastronomica dei vari territori.

Il simbolo dell’agnello è molto presente nei testi sacri, esso è l’emblema della vittima sacrificale, di chi dona la propria vita per la redenzione altrui: l’agnello è Cristo stesso.

Sul piano gastronomico, la carne dell’agnello è tenera, digeribile, con tempi di preparazione e di cottura piuttosto facili da gestire anche per chi non è un cuoco provetto. Tante le ricette per preparare l’agnello ma, prima di qualsiasi tipo di cottura, bisogna mettere la carne a macerare. La marinatura va fatta almeno un giorno prima della cottura. La carne va lavata, sistemata in un contenitore e cosparsa di spezie ( alloro, ginepro, salvia, rosmarino, timo) e innaffiata con del vino bianco.

Al composto della marinatura va aggiunta una cipolla bianca tagliata a fettine, due spicchi d’aglio e del prezzemolo tritato. Questa la dose per un chilo di carne. L’agnello marinato, sistemato sempre nel contenitore con gli aromi, dovrà riposare in frigo almeno una giornata o una nottata. Il contenitore dovrà essere coperto con della pellicola trasparente; la carne lasciata a macerare nella marinatura dovrà essere mescolata di tanto in tanto. Dopo che l’agnello sarà marinato potrà essere cotto in diversi modi.

Ad esempio le costolette si possono brasare o friggere dopo averle panate. E, ancora, i vari pezzi di carne dell’agnello si possono fare al forno con contorni vari come i carciofi, i funghi, i piselli, gli asparagi o le classiche patate che piacciono sempre a tutti. I tempi di cottura variano a seconda dei tagli della carne. Ad esempio il cosciotto al forno ha bisogno almeno di un’ora di cottura a 180°; l’agnello alla cacciatora richiede intorno ad una mezz’ora di fuoco vivo in un bel tegame capiente e antiaderente. Il classico agnello al forno che a Pasqua è un must delle tavole imbandite per la festa ha un procedimento decisamente semplice. La carne marinata va disposta in una teglia antiaderente in cui tritare aglio e cipolla finissimi e aggiungere rametti di salvia e rosmarino. Con un filo d’olio extra vergine di oliva rosolare la carne e farla dorare da tutti i lati. Aggiungere del vino bianco secco, salare e pepare e continuare la cottura in forno a 180° per almeno una cinquantina di minuti. Aggiungere del vino e anche dell’olio durante la cottura per non far asciugare troppo la carne.

Ma non è finita qui! L’agnello può essere cucinato anche alla brace, in umido o a scottadito. Prima di cuocerla alla brace la carne va sempre marinata e poi sul fuoco semplicemente salata e pepata. L’agnello in umido è cotto in padella con il burro e poi in un brodo composto da un po’ di vino rosso e da un pizzico di farina in modo da formare una salsina a cui vengono aggiunti i classici aromi e, naturalmente, sale e pepe. Per l’agnello a scottadito si possono usare le costolette ed anche il cosciotto. Il tipo di cottura si chiama così perché la carne deve essere servita caldissima, proprio fino a scottarsi le dita. L’agnello a scottadito deve essere gustato al naturale, solo con l’aggiunta di sale e pepe. Con l’agnello sono consigliati dei buoni calici di vino rosso.