Le ricette della domenica di lameziaterme.it oggi vi propone una vera e propria full immersion nelle preparazioni a base di carne di maiale

In Calabria l’uccisione del maiale per fare salumi e tanti altri derivati è una tradizione che si perde nella notte dei tempi.

Uccidere il maiale, da sempre, significa poter preparare tante provviste da mettere da parte e consumare nel corso dell’anno.

L’uccisione del maiale era un rito antico, una festa per intere famiglie, ‘felici’ di poter avere a disposizione tanto ben di Dio da mettere in dispensa.

Oggi, l’uccisione del maiale non è più un rituale suggestivo come invece era un tempo. Questa occasione di incontro ha perso il suo aspetto evocativo e si è adeguata  ai ritmi frenetici dei tempi moderni. Tuttavia la bontà delle preparazioni a base di maiale continua ad avere la sua valenza culinaria con le sue caratteristiche di tipica genuinità.

Brasati o insaccati, del maiale non si butta via nulla.

Del povero maialino che viene sacrificato davvero non si butta via nulla. In cucina la carne suina e i suoi derivati hanno un  largo impiego: le carni si possono utilizzare per fare brasati, arrosti, stufati e ragù. Le parti migliori sono alla base degli insaccati: dalle salsicce alle soppressate passando per i capocolli e le pancette. Gli arrosti e i brasati si possono fare con la lonza e le costine. A tal proposito, bisogna evidenziare che la quantità di grasso, nel pezzo di carne scelto, ne determina la morbidezza e la succosità dopo la cottura. Ad esempio lo stinco di maiale è la parte che si trova sotto la coscia del suino, si prepara intero con lunghe cotture nel forno o in tegame. Tra le ricette più gustose  c’è quella dello stinco di maiale arrosto con contorni di verdure grigliate o le classiche patate al forno o a purè.

E poi c’è il lombo che si divide in carré, lonza e capocollo. Il taglio intero del carré si usa per gli arrosti; anche la lonza può essere utilizzata per arrosti o a fettine per involtini, mentre dal capocollo sgrassato e snervato si ricava la coppa. E poi ci sono i tagli della spalla di maiale che sono la fesa e il muscolo. Dalla fesa si ricava il salame e dal muscolo la carne per il cotechino e la mortadella. Parti di carne che si possono tritare e utilizzare per fare gustose polpette o involtini come quelli con la verza che sono una tipica ricetta invernale di questo periodo.

Cotechino e zampone si possono preparare anche con il guanciale, ricavato dalla zona del collo del maiale. La pancetta è ricavata dalla parte anteriore del costato del maiale. La parte grassa dellapancetta è utilizzata nella produzione del salame e in cucina trova molteplici usi, specie aromatizzata, arrotolata o tesa. Da non dimenticare le costine o puntine o spuntature che dir si voglia, che si gustano in particolar modo grigliate. Il grasso della pancia del maialino è la cosiddetta sugna, anch’essa impiegata per tante ricette salate e anche per la preparazione di dolci. Infatti il grasso del maiale, lo strutto, viene impiegato al posto del burro.

Le cotiche e le frattaglie lessate in un grande calderone ( in dialetto calabrese ‘a quadara) danno vita alla classica gelatina che si prepara con l’aceto bianco e l’alloro e si degusta fredda con contorno di verdure miste. Il sanguinaccio. Pure il sangue del maiale, nell’antica tradizione locale calabrese non va sprecato: infatti con esso si prepara il sanguinaccio, una crema spalmabile aromatizzata con cioccolata, spezie (garofano e cannella), vinocotto, noci e mandorle tritate. Il sangue si fa cuocere a fuoco lento fino a che il sanguinaccio non raggiunge la giusta consistenza cremosa: e la merenda è servita!