Il pranzo è servito

Non so voi, ma sento, personalmente, un’acquolina in bocca! Buon appetito!

Un quiz all’insegna della cultura enogastronomica con tanto di maggiordomo in quel corredo garbato di gusto, firmato Corrado: un menu chilocalorico milionario nel segreto di Fat(i)ma (Ruffini), chi non se lo ricorda!?  Da allora ad oggi son venuti fuori tanti tele-ricettari: una casistica piuttosto ghiotta è a nostra disposizione, basta guardarsi in giro un po’! Anthony Bourdain: Viaggio di un cuoco, Capotavola, Fuori di gusto, Gordon Ramsay – Cose dell’altro mondo, Gourmet Trains: Viaggi del gusto,  La prova del cuoco, MasterChef,   Melaverde, Occhio alla spesa, Orrori da gustare, Parola di Pollice Verde, Passa il piatto, QB Quanto Basta, Quel che passa il convento,  Ricette pericolose, Ti ci porto io, Tutto in 24 ore, Unti e bisunti: per la serie, lo show culinario è assicurato, le pupille e le papille gustative fanno un cocktail perfetto!

De gustibus disputandum non est: mi sa che non è vero, tutto sembra edibile, si mangia e basta, questa è la verità! Ora, mettendo da parte le calorie per un momento, tra l’altro, uno strappo alla regola è permesso (sembra che persino il nutrizionista lo incoraggi a riposo settimanale, salvo smentite!), propongo tre piatti, uno divino da Comedìa dantesca, e poi un altro romano e un altro ancora romanesco: insomma, un tris storico in punta di forchetta, mettiamola così! Buon menu letterario, allora, e a voi la scelta, senza fare i conti con il bilancino, in mezzo a tre sfiziosi assaggini, vediamoli!

I

AGLIATA

Da un manuale di cucina del XIV secolo:

Agliata a ogni carne, toy l’aglio e coxilo

sotto la braxa, poi pestalo bene e mitili aglio

crudo, e una molena de pan, e specie dolçe,

e brodo; e maxena ogni cossa insema e fala

unocho bolire e dala chalda.

Ovvero la

SALSA AGLIATA

Parafrasi: Piglia 2 teste di aglio e cuocile sotto le braci. Prendi 5 spicchi di aglio crudo, frullalo e mischialo con della mollica di pane, 2 pizzichi di spezie dolci (mix di cannella, noce moscata e zenzero) e un mestolino di brodo di verdura tiepido. Mescola tutto nel bicchiere del mixer. Spella l’aglio abbrustolito e metti tutto nel mixer e trita finemente. Scalda il composto e servilo caldo, aggiustando all’ultimo il sale.

II

Da Apicio

(L’Artusi dell’antichità)

Porcellum oenococtum

Porcellum praeduras, orna. Adice in caccabum oleum, liquamen, vinum, aquam; obliga fasciculum porri, coriandri; media coctura colora defruto. Adice in mortarium piper, ligusticum, careum, origanum, apii semen, laseris radicem. Frica, suffunde liquamen, ius de suo sibi; vino et passo tempera; obliga amulo, porcellum compositum in patina perfunde, piper asparge et infer.

(De re coquinaria,377)

Trad.: Maiale in salsa di vino

Prepara e lascia insaporire il maiale. Aggiungi in una pentola olio, garum, vino, acqua, aggiungi una manciata di porri, di coriandolo; colora a metà cottura con vino. Metti in un mortaio pepe, ligustro, cumino, origano, seme di sedano, radice di silfio. Trita e versa il garum, il grasso colato dal maiale stesso, aggiungi il vino e il passito; amalgama con farina, metti il porcello ben preparato in una padella, cospargi il pepe.

  III

Rigatoni all’Eterna Roma Amatriciana

LA MATRICIANA MIA

Soffriggete in padella¹ staggionata,

cipolla, ojo, zenzero infocato,

mezz’etto de guanciale affumicato

e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che ‘sta robba è rosolata,

schizzatela d’aceto profumato

e a fiamma viva, quanno è svaporato,

mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che jè dà sapore,

li pommidori freschi San Marzano,²

co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.

E ammalappena er sugo fa l’occhietti,

assieme a pecorino e parmigiano,

conditece de prescia li spaghetti³.

(Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974)

• ¹Di ferro – spiegarvi il perchè sarebbe troppo faticoso, abbiate fede.
• ²Pregiata qualità di pomidoro… Cioè la migliore qualità di pelati: se invece sono di stagione, spaccarli in due nel senso della lunghezza per controllare se ci sono macchie scure e tolti i semi fateli cuocere a pezzi senza spellarli; le bucce sono impregnate di sole e perciò più saporose: altrimenti leggete la nota 2 della Pasta a la Garibaldina.
• ³Io ho simpatia per i maccaroncelli perché fanno più volume a causa del buco e perché quando si mangiano allegramente… fischiano…. ad ogni modo questa salsa va bene con tutti i formati, meno naturalmente quelli piccoli, e, secondo me, è la più fragrante, la più saporosa, la più virile fra tutte, specie se il pecorino è romano e il peperoncino pizzica.

Suvvia, non esitate! Un ristorante è una rappresentazione – una sorta di rappresentazione vivente, nel quale i commensali sono i membri più importanti del cast (Warner LeRoy).

Già, Casta diva, come l’aria della Norma! Sbaglio o quest’ultima è anche una pietanza sicula? Non so voi, ma sento, personalmente, un’acquolina in bocca! Buon appetito!

Prof. Francesco Polopoli