Qualità ed eccellenze lametine. La macelleria di Gregorio Calabria si fa strada tra i riconoscimenti nazionali

Ha solo 29 anni, ma Gregorio Calabria non è un neofita del mondo della macelleria. La sua passione è frutto di una tradizione di famiglia vecchia 40 anni e lunga quattro generazioni

Recentemente si è visto recapitare in negozio una lettera che lo avvisava di essere stato inserito nella guida “SteakHouse e Macellerie d’Italia” di Braciamiancora, il primo e più importante network italiano dedicato alla cucina a fuoco vivo, che seleziona le migliori 400 macellerie italiane.

Ma questo non è il solo premio a ricoprire le pareti che fanno da sfondo a vetrine contenenti tagli pregiati. Già nel 2020 si era pregiato del marchio “Eccellenze italiane”.

Cos’ha di speciale la sua macelleria nel cuore del quartiere di Sambiase, a Lamezia Terme?

È sufficiente chiacchierare con lui per capirlo e coglierne passione e carisma.

Gregorio Calabria, classe 1993, la lavorazione della carne ce l’ha nel DNA. La sua famiglia opera nel settore dal 1946, da quando aprì la prima attività a Conflenti, per poi farsi conoscere e apprezzare nell’hinterland lametino per la genuinità dei prodotti.

“Fin da quando la scelta del miglior capo di bestiame avveniva attraverso il nonno, che andava personalmente dal fattore che allevava in modo genuino gli animali” – ci ha raccontato con orgoglio.

“Sono stato plasmato dai consigli del caro nonno Quintino e ho affiancato mio padre sin dalla tenera età”, pur senza rinunciare alla formazione e ai corsi professionali, nonostante l’esperienza sul campo fosse il suo pane quotidiano.

Una formazione acquisita quasi in maniera maniacale, affiancata persino da corsi di cucina molecolare. “Perché non è sufficiente avere in mano delle buone materie prime, bisogna saperle cucinare” ci ha spiegato.

La sua visione 2.0 della professione prevede infatti anche questo: “Un macellaio deve essere in grado di consigliare il cliente verso la scelta più adatta e saper rispondere sulle tecniche di cottura più indicate a esaltare le qualità e i sapori del prodotto acquistato”.

Nel 2018 ha aperto un’attività tutta sua privilegiando una selezione di alta qualità, “varietà da tutto il mondo, quindici tipi di razze differenti, assortimento di lombate, preparati senza coloranti e conservanti, salumi di produzione propria, suino nero di Calabria allevato allo stato brado, scottona podolica calabrese”.

La lista delle eccellenze lavorate è lunga, tra queste anche i salumi Riserva Nera ideati dallo stesso Calabria. “Tutto è nato dall’idea di far riscoprire gli antichi sapori della tradizione, realizzando un salume con la più antica razza suina della nostra terra e lavorandola così come si faceva una volta. Il processo inizia già dalla realizzazione della salsa di peperoni prodotta da noi con peperone coltivato presso le nostre aziende associate, che viene unita al salume ottenendo una purea. Dopo essere stato insaccato, il salume viene lasciato ad asciugare per un giorno e una notte per poi iniziare il processo di affumicatura. Successivamente viene spostato nella camera di stagionatura, senza l’ausilio di mezzi meccanici.

Ne deriva un prodotto totalmente naturale, come si preparava un tempo, privo anche di conservanti, nitrati, lattosio e glutine”.

Rientra nel progetto del giovane imprenditore, infatti, valorizzare il territorio privilegiando le razze di bestiame autoctone per garantire al cliente prodotti a Chilometro Zero,  a cui affianca “altre eccellenze culinarie calabresi, come gli articoli caseari e la produzione di salame e ‘nduja proprio della famiglia Calabria”.

Oggi le competenze acquisite lo portano a puntare solo all’alta fascia, sia in fatto di scelta delle carni che sul fronte distribuzione. In entrambi i casi opera valutazioni accurate e coerenti con la sua vision: esclusività, eccellenza, modernità, gusto. Peculiarità che trapelano da ogni aspetto della sua attività commerciale: la location è curata nei minimi dettagli (“ero un interior designer” ci confida”) e, accanto alle carni, figurano alcuni prodotti tipici e pregiati calabresi, alcuni perfino di lusso. Immancabile una scelta di vini e aceti esclusivi e rari.

Cos’ha di speciale quindi la macelleria Calabria?

È un piccolo concentrato di qualità e ricercatezza, tradizione e dedizione, sapori antichi e innovazione. Un posto per autentici cultori e, naturalmente, per tutti gli amanti delle carni.

Maria Francesca Gentile